Mang cá là nơi thường trú của các vi khuẩn sản sinh ra men Histiden.

Nguy cơ ngộ độc do bảo quản hải sản không đúng cách.

Món ăn chế biến từ hải sản như tôm, cua, ghẹ, cá, hàu… vừa ngon miệng vừa giàu dinh dưỡng. Hải sản tươi sống nếu không dùng ngay thì cần phải được bảo quản đúng cách để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo bà Nguyễn Thị Hải Hà, Phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, thông tin tuyên truyền, Bộ Y tế, trong cơ thịt các loài cá thịt đỏ như các trích, cá thu, cá hồi, cá nục, cá ngừ… có chứa hàm lượng cao chất Histidien tự do. Một số vi khuẩn sản sinh ra men Histiden thành Histamine trong thịt cá.

Khi cá còn sống, các vi khuẩn này thường trú tại mang cá, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá. Quy trình khai thác hải sản, vận chuyển, tiêu thụ có thể diễn ra trong thời gian dài, bên cạnh đó khicá chết, do không còn hệ miễn dịch nên các vi khuẩn này sinh trưởng nhanh và dễ dàng xâm nhập vào thịt cá, sản sinh ra men chuyển hoá Histidiethành Histamine tích luỹ trong thịt do đó nếu khâu bảo quản không đạt yêu cầu thì có thể làm cho cá bị nhiễm Histamine. Quá trình hình thànhHistamine diễn ra nhanh trong điều kiện nhiệt độ từ 20 đến 30 độ C.

Histamine có đặc tính bền, không bị phá huỷ trong quá trình nấu chín, hun khói, tiệt trùng, đông lạnh nên khi cá bị ươn, lượng Histamine hình thành trong cá sẽ không bị giảm đi trong quá trình bảo quản và đun nấu.

Mọi người khi ăn phải cá có hàm lượng Histamine cao sẽ bị ngộ độc với các dấu hiệu nhận biết như: mặt và mắt đỏ, khó thở do phù nề và co thắt khí quản; nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể bị phát ban ngoài da; cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy; mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch.

Các loài thân mềm có mai, vỏ như ngao, sò, cua, ghẹ… cũng có khả năng gây độc nếu chúng bị nhiễm ký sinh trùng, nang trùng. Nếu không được bảo quản đúng cách thì chúng có thể gây ngộ độc cho người ăn.

Cách bảo quản hải sản an toàn.

Để giữ hải sản được tươi lâu và an toàn thì bảo quản trong tủ lạnh là phương thức hiệu quả. Nhưng với mỗi lại hải sản lại có thời gian bảo quản dài ngắn khác nhau. Vì vậy, với mỗi loại hải sản sẽ có phương thức bảo quản khác nhau. Điều quan trọng là khi chưa sử dụng ngay thì cần phải sơ chế, làm sạch hải sản trước khi lưu giữ trong tủ lạnh, tốt nhất là để đông lạnh. Trước khi sử dụng cũng cần để hải sản xuống ngăn mát để rã đông.

Trước khi bảo quản trong lạnh cần bỏ ruột, làm sạch cả để tránh vi khuẩn sản trong ruột cá xâm nhiễm vào thịt cá.

- Các loại cá cần bỏ ruột, rửa sạch, chứa trong hộp đậy kín và bảo quản trong ngăn đông. Không nên ngâm nước khi rã đông mà để cá tự tan lớp đá.

- Các loại tôm, trước khi bảo quản trong tủ lạnh cần bỏ râu, rửa sạch và lưu trữ trong ngăn đá, nếu sử dụng trong ngày thì có thể lưu trong ngăn mát.

- Mực, trước khi đưa vào tủ lạnh cần bỏ ruột và lớp da ngoài, làm sạch, bọc bằng túi ni lông và bảo quản ở ngăn mát sẽ tốt hơn.

- Cua, ghẹ cần rửa sạch, cho vào hộp để bảo quản trong tủ đông hoặc tủ mát tuỳ theo thời gian sẽ mang đi chế biến.

- Những loài động vật thân mềm, có vỏ như hàu, điệp cần rửa sạch trước khi cho vào tủ lạnh. Nên chứa trong hộp riêng để ngăn cách với các thực phẩm khác trong tủ lạnh.

Sơ cứu khi bị ngộ độc hải sản.

Theo bác sĩ đông y Hoàng Khánh Toàn, Bệnh viện 108, khi bị dị ứng, ngộ độc hải sản thì điều quan trọng cần làm là loại trừ chất độc ra khỏi cơ thể càng sớm càng tốtbằng cách gây nôn, tốt nhất là sau khi ăn từ 1 đến 2 giờ. Một điều cần lưu ý là chỉ gây nôn khi bệnh nhân tỉnh táo.Ngoài ra, có thế áp dụng các biện pháp sơ cứu như uống nhiều nước, dùng các bài thuốc dân gian để trị bệnh như cho uống nước cam, chanh, trà gừng hoặc dùng gừng kết hợp với đậu xanh, lá tía tô để nấu ăn cũng rất tốt vì sẽ giúp trung hoà bớt độc tính. Cụ thể, dùng 50g lá tía tô tươi sắc với 3 bát nước để lấy 1 bát uống trong ngày. Cũng có thể dùng 50grau diếp cá và 50glá tía tô sắc uống cũng có hiệu quả điều trị tương tự ở trường hợp ngộ độc hải sản. Một cách khác là dùng nước sắc lá sim, lá ổi, núm hoa chuối tiêu, vỏ măng cụt… sao vàng sắc đặc cho uống.

Trong trường hợp dị ứng hải sản có biểu hiện về tiêu hoá như buồn nôn, tiêu chảy… thì cần cho người bệnh dùng dung dịch oresol để bù nước và điện giải. Trong trường hợp này không nên để người bệnh dùng thuốc trị tiêu chảy vì lúc này cơ thể cần thải chất độc ra ngoài qua đường bài tiết. Thuốc trị tiêu chảy có thể khiến cho tác nhân gây ngộ độc bị thải hồi chậm, khiến cho tình trạng ngộ độc nặng hơn.

Nếu nạn nhân bị co giật, ngừng thở, ngừng tim thì phải khẩn trương cấp cứu bằng phương pháp hà hơi thổi ngạt và ép tim. Nếu nạn nhân bị hôn mê thì cần để bệnh nhân nằm đầu thấp, nghiêng về một bên để phòng chất nôn đi vào phổi gây ngạt. Sau khi sơ cứu cần khẩn trương đưa nạn nhân nhập viện để cấp cứu.

Tất cả các trường hợp ngộ độc dù nặng hay nhẹ đều cần đưa bệnh nhân nhập viện để theo dõi sát sao.

Hai anh em ruột tử vong sau bữa tiệc rượu ổi, thịt chó và hải sản

Từ các vụ ngộ độc cá ngừ: Nguyên nhân và cách phòng tránh

Ẩm thực mùa lễ hội và nỗi lo vấn đề ngộ độc thực phẩm