Thương hiệu Món Huế nhanh chóng "sụp đổ" dù có 12 năm triển khai mô hình chuỗi cửa hàng (Ảnh minh họa - Nguồn: Internet)

Những Món Huế, Phở Ông Hùng, Cơm Thố Cháy, Mì Quảng Bếp Tâm v.v. vốn là các thương hiệu thuộc tập đoàn Huy Việt Nam. Tập trung vào các món ăn Việt là điểm khác biệt lớn nhất của Huy Việt Nam so với các doanh nghiệp kinh doanh chuỗi F&B khác trên thị trường như Golden Gate hay Red Sun....

Theo báo cáo của công ty nghiên cứu thị trường Decision Lab Việt Nam, trong năm 2018, món ăn Việt Nam vẫn thống trị thị trường F&B Việt Nam với 81% thị phần. Nhưng sự tiện lợi của các cửa hàng trên đường phố, trong những con hẻm khiến các chuỗi nhà hàng Việt Nam không còn là ưu tiên hàng đầu của người tiêu dùng.

Nghiên cứu của Decision Lab cũng cho thấy, số tiền khách hàng sẵn sàng chi trả cho những món liên quan đến BBQ, lẩu và món ăn Nhật Bản thậm chí còn cao hơn so với các món ăn Việt Nam.

Mặt khác, đối tượng chi tiền cho ẩm thực chủ yếu là phụ nữ và nhóm đối tượng này có xu hướng lựa chọn các món ăn nước ngoài, những món ăn mà ở nhà không nấu được.

Xét trên số lượng cửa hàng, Golden Gate và Red Sun hiện là hai thương hiệu đang dẫn đầu thị trường với tổng số cửa hàng lần lượt là xấp xỉ 300 và trên 200 cửa hàng, theo số liệu trên trang web của hai tập đoàn này. Đáng chú ý, món ăn Việt không hề xuất hiện trong số các thương hiệu thuộc hai doanh nghiệp nói trên.

Các thương hiệu thuộc Golden Gate vắng bóng “món Việt truyền thống”

Có nên chiều theo khẩu vị số đông?

Đối với kinh doanh chuỗi, yếu tố quan trọng hàng đầu vẫn nằm ở việc đồng bộ chất lượng tại tất cả các điểm bán. Ví như Món Huế với gần 80 cửa hàng tại nhiều tỉnh thành, thuộc nhiều vùng miền trên cả nước, việc Món Huế không tập trung phát triển món ăn theo hương vị vùng miền mà chiều theo khẩu vị số đông cũng là điều khá dễ hiểu.

Tuy nhiên với người tiêu dùng, việc một cửa hàng bán món ăn truyền thống dân tộc không thuần vị lại là điểm trừ.

M. Hùng – một khách hàng chia sẻ: “Khi bước vào Món Huế, tôi kỳ vọng sẽ tìm thấy các món ăn thuần vị Huế, tuy nhiên các món chỉ dừng ở mức tàm tạm, không quá đậm đà. Sau đó, tôi chỉ ghé vào Món Huế nếu tiện đường, vì món ăn không còn là lý do để tôi tìm đến Món Huế nữa".

Chị Thùy Trâm – Marketing Manager của chuỗi cửa hàng Wine Mart – cũng từng có kinh nghiệm làm marketing tại các nhà hàng món Việt cho biết: “Đã là món ăn truyền thống, thì không bị yếu tố “khẩu vị số đông” làm ảnh hưởng, nó được gắn 2 chữ “truyền thống” thì nhất định nó phải giữ được mùi và vị truyền thống. Nếu chủ doanh nghiệp cố tình thay đổi để hợp khẩu vị số đông thì chắc chắn món ăn truyền thống đó bị lợi dụng rồi.”

Bài toán quản lý chuỗi cho các doanh nghiệp Việt

Kinh doanh chuỗi cửa hàng là một phương pháp tốt để phát triển một thương hiệu ẩm thực. Tuy nhiên, các thương hiệu Việt Nam chủ yếu vẫn thuộc sở hữu của các doanh nghiệp gia đình, đây cũng chính là cái khó trong việc mở rộng quy mô.

Bà Kim Oanh – Nhà sáng lập của Wrap&Roll (Thương hiệu “Gói và Cuốn”) cũng từng chia sẻ:“Khi mà số lượng cửa hàng lên tới 12 cửa hàng, đó là một giai đoạn khó khăn khi mình phát triển quá mạnh quá lớn đối với một doanh nghiệp kinh doanh gia đình như bên mình.”

Bản thân bà Kim Oanh sau khi gọi vốn thành công từ Mekong Capital cũng đã nhường lại vị trí CEO cho một người khác để theo kịp yêu cầu của tốc độ phát triển.

Hay như Phở 24, nhà sáng lập thươg hiệu này - ông Lý Quí Trung - vốn từng nuôi mộng biến Phở 24 thành thương hiệu đẳng cấp thế giới. Nhưng cuối cùng, vào năm 2012, ông cũng phải bán lại thương hiệu này cho Việt Thái Quốc Tế với giá 20 triệu USD. Lý do lớn vẫn là quản lý dòng tiền, quản lý nhân sự, đảm bảo sự đồng bộ về chất lượng giữa các toán.

Phở 24 tiếp tục lớn mạnh – nhưng nhà sáng lập đã phải dừng cuộc chơi từ sớm. (Ảnh: Internet)

Với nền ẩm thực đa dạng và phong phú, món Việt có thể đem đến hàng trăm sự lựa chọn cho những doanh nghiệp muốn kinh doanh trong lĩnh vực F&B. Không khó để bắt gặp những thương hiệu món Việt nằm ở quy mô 1-5 quán, tuy nhiên những thương hiệu đạt tầm hơn 10 quán trở lên lại không nhiều, thậm chí là khá hiếm.

Theo một chuyên gia trong lĩnh vực marketing, các thương hiệu chị từng làm quản lý cũng chỉ dừng lại ở con số 3 cửa hàng trong nội thành Hồ Chí Minh. Nguyên nhân chính khiến phía chủ doanh nghiệp không mở rộng quy mô thêm nhiều cửa hàng khác phần lớn cũng nằm ở bài toán quản trị chất lượng.

“Càng nhiều cửa hàng thì chất lượng món ăn truyền thống càng khó đảm bảo. Hầu hết các thương hiệu mở chuỗi của Việt Nam đều vướng phải khâu quản trị bếp, dẫn tới món ăn khi đến tay thực khách bị bớt phần nguyên vật liệu. Có thể do cố tình đầu vào bị ăn bớt, do thất thoát nguyên vật liệu mà không kiểm soát được” - vị chuyên gia này cho hay.